Nitritos Nitratos Aditivos Alimentares curados - Nutrição

Nitrito de sódio é utilizado para a cura de carne, pois impede o crescimento de bactérias e, numa reacção com mioglobina da carne, confere ao produto uma cor vermelha. Durante o processo de cura, são convertidos em óxido nítrico, que se liga a mioglobina numa vermelhocor. Sem nitritos, salsichas e bacon seria uma cor acinzentada muito apetitosa, mas talvez isso seria uma coisa boa, desencorajando-nos a comer todos os alimentos gordurosos. Há nitrito hotdogs livres no mercado, mas poucas pessoas comprá-los por causa de suacor; câncer que se dane, queremos o nosso ser rosa!

Qual é a diferença entre e nitritos? Ambos os nitratos e nitritos são permitidos na carne de cura e de aves, com exceção do bacon, onde é proibido o uso de nitratos. Nitrito de sódio é comumente usado nos EUA e no resto do mundo. Nitrato é realmentealterado para nitrito por acção bacteriana durante o processamento e armazenamento de modo a comida é sempre curada com nitritos, mesmo quando o processo é iniciado com nitratos. A vantagem é a utilização de processadores nitritos directamente porque pode controlar melhor as dosagens e processos. nitritos são eficazes na menortemperaturas na gama de 36 a 40 graus, enquanto F. nitratos necessitam de temperaturas de 46 a 50 graus F. assim, o crescimento das bactérias é mais lenta quando se utiliza nitritos .

As fontes mais comuns de nitritos / nitratos em processamento de carne são o nitrato de potássio, (que você pode saber como salitre) e nitrato de sódio, (também conhecido como salitre do Chile). Essas substâncias também são usados ​​em fertilizantes, fabricação de bombas e pirotecnia.

Informações sobre sulfitos aqui:

Por causa da toxicidade do nitrito, (nitrito de sódio puro é um veneno poderoso, como você só precisa de cerca de? De uma colher de chá para colocar sua vida em perigo), a concentração máxima permitida de nitrito em produtos cárneos é de 200 ppm. Durante a cozedura, nitritosem carne pode reagir com produtos de degradação de aminoácidos, formando nitrosaminas, que são conhecidos cancerígenos. Um estudo de 2007 pelo também sugere uma ligação entre o consumo de carnes curadas e doença pulmonar obstrutiva crônica com nitritos sugeridos como uma possível causa. Embora a ligação entre câncer efoi comprovada em animais de laboratório, ainda não é certo que os nitritos em alimentos processados ​​causam câncer. Uma enorme quantidade de evidências indiretas não indica que as nitrosaminas são cancerígenos humanos. No entanto, é difícil avaliar o risco de câncer de exposição diária de ummicrograma de alimentos e bebidas. investigação está em curso e cabe ao consumidor a tomar decisões informadas sobre a sua própria dieta.

Quase tudo e peixes contêm algum nível de nitritos e como é habitual com aditivos; nitritos são uma faca de dois gumes nitratos inibir o crescimento de botulismo, atraso ranço, proteger sabor e nos dá aquela cor-de-rosa que estamos acostumados em conservas de carne.. A desvantagem óbvia é o câncer, mas essa é uma possibilidade distante para pensar quando sabor, ranço e intoxicação alimentar são preocupações imediatas. Sem nitritos e nitratos, alguns alimentos seria impossível de fazer por causa da toxina botulínica. bactéria do botulismo (Clostridium Botulinum)precisam de um ambiente anaeróbico (sem ar) para prosperar e multiplicar;. salame, e todas as outras salsichas secas proporcionam ambientes ideais para o crescimento das bactérias e as toxinas que produzem botulismo, embora não seja uma doença de origem alimentar comum é uma doença paralítica mortal,que é sempre tratado como uma emergência médica. A toxina botulínica é destruído por cozimento, mas a maioria dos itens afetados não são cozidos, alguém cozinheiro salame? Botulismo é a preocupação quando você vê um abaulamento lata de comida, sempre descartar uma possível assim, e nenhuma prova para ver se está tudo bem! Cooking vai, porém, também matam as bactérias botulínicas e impedi-los de produzir sua toxina em primeiro lugar. Tempo e controle de temperatura são fundamentais no processamento de carnes.

Os nitritos em vegetais

Culturas convencionais aplicações pesadas de fertilizantes de nitrogênio pode causar a acumular nitratos nos vegetais. Mas aplicar muita fertilizante nitrogenado pode ser ruim para a saúde humana. Uma vez que consumir esses vegetais, os nitratos podem ser convertidos em nitritos. Legumes orgânicos não são mais seguros do que porque oazoto pode vir de compostagem, bem como adubos químicos .

Altos níveis de nitrato em alimentos ou água potável são conhecidos por serem perigosos para os bebês. Durante os três primeiros meses de vida que causam o sangue de transportar menos oxigênio, eo bebê pode sufocar. Para crianças mais velhas e adultos, o consumo de altaníveis de nitrato está ligado ao cancro esofágico, devido à formação de nitrosaminas.

Para o cozinheiro na cozinha, às vezes vemos uma mistura de carne moída que fica rosa mesmo que foi bem preparados. Se você já encontrou isso ao fazer bolo de carne ou almôndegas, você pode ser capaz de culpar o aipo. Aipo éfrequentemente cultivada com grandes quantidades de fertilizante nitrogenado e misturá-lo com carne moída provoca a mesma reação que mantém toucinho-de-rosa

Temos 5 mil anos de história usando nitritos / nitratos para preservar alimentos. A prática da cura de comida com sal começou na antiguidade remota. O processo é todo sobre a remoção de umidade do alimento que está sendo preservada. (Devo tudo a este processo, embora a sua salfoi natron mas isso é um assunto diferente.) Os alimentos eram conservados com sal comum, cloreto de sódio, mas desconhecida para essas pessoas era que o sal que eles usaram foi contaminada com nitratos. Foi só o quando salitre foi descoberto como um produto químico em separado etornou-se uma parte dominante de preservação de alimentos. Naqueles dias, a quantidade de nitrato / nitrito presente no alimento é até 50 vezes mais do que é usado atualmente. O advento da refrigeração foi um longo caminho para diminuir as quantidades de nitritos /nitratos usados ​​em alimentos .

Em 1980, foram descobertos nitrosaminas na cerveja A nitrosamina não foi formado durante o processo de fermentação -.. Foi formado por secagem de fogo directo de malte, um ingrediente utilizado na fabricação da cerveja por o processo de conversão a partir de-fogo directo para secagem indirecta-fogo secagem, a formação de nitrosaminas fio marcadamente reduzida. cerveja contém agora apenas 2% da quantidade de dimetilnitrosamina que estava presente há 20 anos.

VegetalNitrato mg / kgEspinafre 1631 - beterraba 1211 - alfaces 1.051 repolhos 338 -? Batatas 155 cenouras 97 couve-flor 86 - couve de bruxelas 59 - 48 cebola - 17 tomates

Ainda não há comentários.